Un héritage millénaire
Durant des millénaires, l’action de la levure a été utilisée de façon empirique par l’homme. Les Babyloniens vénéraient la déesse de la bière et de la levure vivante, Nidaba, considérée comme étant la déesse de guérison. Les Égyptiens utilisaient la mousse de la bière pour conserver une belle peau et un beau teint. Ces peuples, ainsi que les Celtes, l’utilisaient également pour son pouvoir de fermentation et pour ses qualités. Hippocrate utilisait aussi la levure de bière vivante comme remède et avait découvert son action diurétique. « Qu’elle est céleste cette levure ! », disent certains encore aujourd’hui.

En 1680, le naturaliste néerlandais Anton van Leeuwenhoek a découvert grâce à l’apparition du microscope l’existence des formes de vie unicellulaire qui étaient jusqu’alors invisibles. Pour la première fois, la levure a été observée sans être considérée à sa juste valeur en tant qu’organisme vivant.
Ce n’est qu’avec les débuts de la microbiologie qu’on a peu à peu découvert la composition de la levure. Dans les années 1800, Thenard découvre la présence de levures dans toutes les fermentations alcooliques ainsi que son efficacité alimentaire. Le chimiste et physicien français, Gay-Lussac découvre l’équation de la fermentation alcoolique. On constate la multiplication de la levure par bourgeonnement. On constate que ces microorganismes sont partout dans la nature. Le perfectionnement du microscope a permis l’exploration et les découvertes de ce monde microscopique.

En 1837, le physiologiste, histologiste et cytologiste allemand, Theodor Schwann l’a reconnue comme un champignon et le scientifique Meyen a identifié la levure Saccharomyces cerevisiae. À la fin du 19ᵉ siècle, Pasteur et les premiers microbiologistes établirent les bases de la connaissance des micro-organismes, dont la levure en fait partie. C’est le début de la production de la levure de boulangerie.
Au fil du temps, les bases de la connaissance des microorganismes seront établies. Au début du 20ᵉ siècle, on identifie différentes souches de levures, notamment Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces cerevisiae boulardi (Henri Boulardi), une levure probiotique.

À partir d’un extrait de levure, des enzymes et que la levure de bière contient des protéines qui peuvent remplacer avantageusement les protéines des végétaux et des animaux. À cette époque, avec la découverte des vitamines, naissent les entreprises pharmaceutiques. C’est le début des « biotechnologies » et de certains processus industriels à partir de microorganismes (TNT).
On crée des centres dans lesquels on conserve les microorganismes, comme des « bibliothèques du vivant », lesquelles conservent les différentes souches de Saccharomyces cerevisiae et autres microorganismes. On pense aujourd’hui qu’il y aurait autour de 1500 espèces de levures, et même un peu plus. Saccharomyces cerevisiae aurait à lui seul quelques centaines de souches différentes.

Avec la découverte de l’ADN (1962), on ouvre la voie vers le déchiffrage du génome de Saccharomyces cerevisiae (1996). On réalise ainsi par la suite les liens entre Saccharomyces cerevisiae et l’homme (les mammifères), on a des structures biologiques et des processus cellulaires semblables.
En découvrant les mécanismes du fonctionnement cellulaire et de ses composantes, on réalise davantage tout le potentiel de Saccharomyces cerevisiae. Compte tenu des qualités de Saccharomyces cerevisiae comme la variété de ses composantes en nutriments essentiels et en molécules bio actives, ses capacités métaboliques, son potentiel nutritionnel, on s’est mis à cultiver la levure pour ses propres bienfaits : pas seulement « récolter » la levure de bière résiduelle du brassage de la bière. Celle-ci, la levure de bière, est en quelque sorte l’ancêtre de la levure nutritionnelle. Le procédé utilisé pour cultiver la levure nutritionnelle dans des fermenteurs fait partie du début des biotechnologies.
